L’extraction de l’huile d’olive

L’huile d’olive « vierge » se distingue nettement des autres types d’huiles par deux caractéristiques : la matière première, constituée par la pulpe des olives et la méthode d’extraction, faite de processus de nature exclusivement mécanique. L’huile d’olive “extra vierge” est une appellation, définie par l’Union européenne, qui garantit qu’elle a été obtenue par la pres­sion à froid d’olives fraichement récoltées sans ajout de sub­stances chimiques . Une huile d’olive jaune d’or est de meilleure qualité qu’une huile verdâtre.

L’huile obtenue par le recours à des méthodes d’extraction chimiques et physico-chimiques est donc identifiée à des types de produits différents et distincts de l’huile vierge.

L’huile d’olive, riche en acides gras insaturés, a une action favorable sur le métabolisme complexe des lipides. De nombreuses études ont mis en évidence son rôle préventif dans les maladies cardio-vasculaires, dont le taux est nettement abaissé dans les pays qui en consomment. C’est le corps gras le plus digeste et il doit être préféré par tous ceux qui souffrent de problèmes digestifs. Les spécialistes esti­ment qu’il s’agit de l’huile la plus physiologique car ses acides gras insaturés sont similaires à ceux contenus dans le lait maternel. À ce titre, l’huile d’olive est très bénéfique pour les enfants. Enfin, on l’utilise aussi en applications pour traiter différents problèmes de peau.

Extraction de l’huile d’olive vierge

En général, le processus d’extraction comporte la succession de quatre phases fondamentales :

 Phase 1 – opérations préliminaires : elles ont pour objet de préparer les olives à la suite du travail d’extraction. Ces opétartions préliminaires sont : le tri, le pesage, l’entreposage (anciennement sac de jute, actuellement caisse ajourée) pour prévenir les risques de fermentation et le lavage à l’eau et égouttage

 Phase 2 – Broyage: il a pour objet de briser les parois des cellules et d’en faire sortir les sucs, il y a deux façons :
1) Avec des meules, l’action mécanique est exercée par la rotation d’une ou plusieurs grandes roues en pierre (généralement de granit) sur la masse travaillée. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la libération des sucs n’est pas provoquée par l’écrasement, mais par l’action de frottement des arêtes coupantes des fragments de noyau sur la pulpe des olives. Le rôle des roues est donc de concasser les noyaux et de malaxer la masse travaillée.
2) Les broyeurs entièrement métalliques sont les appareils préférés dans les installations modernes à cycle continu parce qu’ils intègrent parfaitement les exigences de l’automatisation. Ils se composent d’une série d’éléments métalliques tournant rapidement et munis d’arêtes vives, marteaux ou couteaux variant en nombre et en épaisseur; leur vitesse de rotation est de 1200-3000 tours par minute. Le produit de cette phase est généralement appelé pâte.

 Phase 3 – extraction du moût d’huile : par pression ou par centrifugation. elle a pour objet de séparer la phase liquide, l’émulsion eau-huile, de la phase solide, les grignons. Ceux-ci sont composés des résidus solides des peaux, de la pulpe, des graines et des fragments des noyaux (grignons). L’émulsion eau-huile est généralement appelée moût d’huile ou parfois jus d’olives. En réalité, le moût contient aussi un résidu solide, le « dépôt », qui reste en suspension dans l’émulsion ;

Phase 4 – séparation de l’huile et de l’eau : elle a pour objet de séparer les deux composants du moût d’huile. Au cours de ce processus on sépare les deux phases liquides non miscibles et une grande partie des dépôts. On dénomme la phase aqueuse résiduelle les margines (pas d’utilisation au singulier). décantation naturelle. Deux méthodes différentes sont appliquées pour cette séparation :
1) La phase de repos, l’huile, plus légère, tend à remonter à la surface, en se séparant de l’eau La décantation naturelle est une méthode fortement délaissée du fait qu’elle est très difficile à exploiter dans le cadre des exigences qualitatives actuelles.
2) La centrifugation verticale est le système employé dans toutes les installations pour séparer l’huile de l’eau. A cet effet, on utilise des séparateurs centrifuges verticaux. Il s’agit de machines empruntée aux installations de l’industrie laitière (écrémeuses) qui effectuent la séparation en vertu d’une rotation à grande vitesse. Le séparateur centrifuge consiste en un réservoir cylindrique contenant le tambour tournant composé d’une série d’assiettes coniques perforées et superposées. Le moût d’huile, introduit par le haut entre dans le tambour est soumis à une centrifugation à 6000-7000 tours par minute. Sous l’effet de la différence de densité, l’huile et l’eau se séparent.

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